お豆腐実験室

お昼に何を食べよう？って時が多い今日この頃。(おんなじ)ピザやサンドイッチはもう飽き飽き。だからと言って、何かを買ってきたり、どこかに食べに行くほどの時間はないし。
ああ、こんな時マレーシアだったら「何を食べよう？」がまったく別の意味を持っているのになあと思ったりして。

さて。
つい最近まで眼中にもなかったイギリスの豆腐加工品ですが、最近わけあっていろいろ試しています。文化の違う人たちが加工する豆腐はトマト入りだったりバジル入りだったり、それはそれでおいしくないことはないんだけど、やっぱりね、冷や奴や豆腐の味噌漬け、揚げ出し豆腐や麻婆豆腐の方が私にとってはうんと美味。ペナン島でよくおやつに食べていた、つるつるの温豆腐に黒蜜をかけて食べる豆花も忘れられないおいしさ。釜いっぱいのほっかほかの湯気がたってる豆腐花／豆花をすくってパステルカラーのプラスチックのボウルに入れ、シロップをかけてくれるのですが、これはもうプリンです。プリンに目がない私には天国のようなおいしさ。白蜜よりも、とろーりとした黒蜜派でした。「ウメサンたら、また豆花？（tao huaと発音します。ペナン島では福建語が主流なのです）」と、同僚であり友人でもあった女の子に笑われるほど好物でした。彼女はペナンの生春巻きpoh piahのおいしさを教えてくれた人なのですが、この話はまた今度。
とにかく、言ってしまえばチーズの食べ方が欧米の人の方が上手なのと同じように、豆腐の食べ方は私達アジア人の方がよく心得ているって、思うのですよ。偏見かもしれませんが、あえて言い切ってしまいます。
そんな中、なかなか悪くないスモーク豆腐を見つけました。お醤油で味付けをして燻製してあり、ちょうどエダムチーズくらいの固さです。
上の色気のない画像は、短いランチブレイクにそのスモーク豆腐を使ってササッとこしらえた黒オリーブ入りチャバタのサンドイッチ。チャバタロールに包丁を横に入れて二枚にし、片面にエクストラヴァージンオリーブオイルをふりスライスしたスモーク豆腐、ローストしたミニトマト、ルッコラを乗せ、黒胡椒をひいてできあがり。
まあまあの出来。
でも何かが足りない。パンチだわ。キックもよ。
今度はスライスした赤唐辛子を散らしてみようと思います。

余談。緑色のまな板は実は野菜用。パンは白いのを使うのが基本なのよー。 イギリスお得意のHealth and safety.

ズッキーニのピザ

普通にパンを作るつもりで途中から気が変わってピザにしたときのもの。

茶助にはこれにパルメザンと生のミントをトッピングしたものを作りました。
気にいっていたもよう。

ライ麦パン

オーガニックの100%ライ麦パン。
残念ながらといいますか、私が作ったものではありません。息子がマーケットで買ってきてくれたもの。
ドイツに住んだことのある知人によると、かの地ではライ麦パンを作ったその日にではなく、数日置いて風味が増してから食べるのだそうです。
私は小麦の100%全粒粉パンはどうも苦手なのですが、ライ麦は噛めば噛むほどおいしくて大好きなのです。それは息子も同じのよう。夫はどちらもOK派。

このドイツのパン、なかなか面構えがいいでしょう？
おいしいものは見た目も美しい。

Black Treacle Wholemeal Rolls

Black treacleまたはdark treacleとは黒くどろっとした黒蜜のようなもので砂糖の精製過程でできるものらしいです。色の薄いtreacleはゴールデンシロップと呼ばれます。
ブラックトリークルを入れると焼きたてはしっとり、冷めてもやわらかいパンができます。

今我が家でブームのキャラメルコンフィチュールを塗っておやつにパクリですよ。

キャラメルジャムって感じで、決して甘すぎずおいしいです。

パンにブラックトリークルを加えるというのは実は珍しいことでもなんでもないようなのですが、私がそれを覚えたのはロレイン・パスカルのソーダブレッドを作った時。彼女のレシピで作ったソーダブレッドはなるほどとてもおいしかったのです。

このブラックトリークルロール（と名付けた）、粉の２０％くらいを全粒粉にしてます。味に奥ゆきが出る気がします。

ピッツェッタディナー

ピッツェッタ３種。

アヒルの有機卵とほうれん草のピッツェッタ

ブロッコリーとパンプキンシードのピッツェッタ

チョリソーとミニトマトのピッツェッタ

グラナイトのまな板でパンを焼く

(※５月５日追記  初稿ではグラナイトと表記しておりましたが、正しい発音はグラニットと判明したので、以下全てグラナイト→グラニットに訂正しています。混乱された方がいたとしたらすみません。)

好きなパン屋さんの職人さんとパン作りの話をしていて、業務用オーブンじゃないとどうしてもお店のようなパンにはならないですよねとちょっと愚痴をこぼしたところ、ピザストーンを使うとかなり差が出ると教えてくれました。
「でもわざわざ高いピザストーンを買う必要ないわよ。グラニットのまな板でじゅうぶん。Morrisonsでなら１０ポンドくらいで買えるし。」
そう言われて、スーパーで買える安い石のまな板をピザストーンの代用にするといいって話をどこかで読んだのを思い出しました。その時は脳内でスルーしてましたが、こうしてプロのパン屋さんもすすめているとなるとこれはぜひ使ってみたい。

そうして手に入れたグラニット(granite)こと御影石のまな板、パン焼きに使うのはこれで二度目ですが、本当にバリッと焼けます！
左奥のやつは、いや～見ないで～って感じの不恰好さですが、それは板のせいではなく腕のせいです。
コツは板を十分に熱しておくことかなと思います。

後日職人さんに報告したら、ピザを焼くのにもすごくいいよ～と言っていました。

ミルクブレッド

その名の通りミルクがたっぷり、卵も入ったブリオッシュのようなパンです。

ずいぶん前に作った時のものなんだけど載せてしまいます。

Buttermilk Naan

このナンは、もう１０年も前に雑誌Leeに紹介されていた堀井和子さんのレシピを参考に、配合と工程をちょっぴり変えて作りました。
私はナンよりチャパティ派で、レストランや市販のナンは進んで食べるほうではないのですが、堀井さんのナンはこんがりとしていて見た目がちょっと（チャパティよりもっと好きな）ロティチャナイに似ていていつか作りたいと思っていたのです。食べ方の提案もウドと豚肉の炒め物を添えるとか、朝ごはんにハチミツとバターで食べるとか、通常のナンの食べ方とは発想が違っているんだけどものすごくおいしそうでそそられました。

まずは焼きたてをたっぷりのバターとたっぷりのハチミツで食べたんですけど、もちっ＆ぱふっ。
これは朝ごはんに食べたくなるのわかるわー。

パンは１日おきくらいに（時には日に２度）焼いていて、配合とか工程とか出来上がりとかを記録するパンノートをつけているのですが、これもばっちり記録しました。ライ麦粉をちょっと混ぜたバージョンやスキムミルクを使ったバージョンも作ってみたけど、このバターミルク入りが一番好きです。

材料に訂正箇所あります。

Pikelets

イギリスにクランペットというイーストを使って作る、甘くないパンケーキがあります。
これがほんのり塩味でモチモチとしてとってもおいしい。大好きなんです。
厚手のフライパンにリングを並べ、そこに生地を流し込んで焼き厚みをもたせるのですが、画像のようにリングを使わずに焼いた平たいバージョンをパイクレットと呼ぶらしいのです。

クランペットもパイクレットもその特徴は表面の穴ぽこ。これがなかなかきれいに出なくて鬼のように何度も作りました。

リングを使わないで焼くと見た目は普通のコインパンケーキと変わらないのですが、匂いがパンなのです。そして食感はモチモチ！出来たてもおいしいけど、前日焼いたものをトーストして食べても美味。
バターがとろーり溶けて穴ぽっちに流れ込んだところにハチミツをたっぷりたらしてごらんなさい。
そりゃもーおいしいんだから。

Buttermilk Rye Muffins

ライ麦粉とバターミルクを使った直火焼マフィン。
ライ麦お焼きとでも呼びたくなるようなルックス。

ほんの少し焦げるくらいにトーストしたけれど、これくらいの方が外側がガリッとなっておいしいかも。
理想のライ麦マフィンにはまだまだ遠いけれど、だからこそ作り続ける楽しみがあるってものだ。

それにしても、堀井和子さんレシピでナンを作ろうと思って粉を取り出し、バターミルク（レシピではヨーグルト使用）を冷蔵庫から出したはずなのに、なぜかむくむくとライ麦粉が使いたくなり、同じ生地からマフィンとローフを作ってしまった。
なぜだ？
わかりません。こういうことが台所では往々にしてあります。

レーズンパン

大家さんが新しいオーブンを買ってくれました。
今度のは設定温度が275度まであるので250度は余裕です。

全粒粉と白の半々で焼いてみました。
外側はサクッとして中はしっとり。とてもスライスしやすく、食べやすい。

そろそろパン作りの本を1冊買ってちゃんと勉強するべきかな。
2冊候補があるのです。

今しばし、迷うことにします。

追記：晩ごはんの材料を買いに行ったら、レジで後ろに並んでいる人がＢＢＣの料理コンテスト番組に出ている人でちょっとびっくりしました。テレビのまんまだったもので。

ハムチーズの全粒粉マフィン

昨日作っておいた全粒粉のマフィンの上にハムとマンチェゴチーズをのせてハムチーズマフィン。
オーブン故障中につきグリル機能が使えないので、焼き網で焼くマフィンの上でなんとかチーズをあたためようというココロミ。

このハム、４００ｇの塊をスライスしたものですが、その都度、食べる分だけ好きな厚みに切って使えるので非常に便利だということに気づきました。Ｍ＆Ｓで買えますー。

マンチェゴはスペインの羊乳チーズ。どうも今年はスペインに興味ムクムク状態のせいか、チーズもこのマンチェゴがものすごく気にいってます。
タパスのお店でチーズの盛り合わせを頼んだらマンチェゴにマルメロの実のジャムがのって出てきてこれがおいしかった。ジェイミー・オリヴァーがやっていたようにタイムをちらしてハチミツをとろーりたらすのも好きな食べ方です。

この全粒粉のマフィンは冷めてからそのまま食べるとぼそぼそしてイマイチなんですが、このように半分に切ってカリカリにトーストし、はちみつとバターをたっぷりぬって食べるとおいしいです。
もちろんハムチーズをのっけても、カリカリに焼いたベーコンとルッコラをはさんで黒胡椒をたっぷり挽いても、バターとマーマレードをぬっても！

Apple&Cinnamon Swirl

ブラムリーアップルでジャムを作っておいたのを使って林檎とシナモンのパン、できました。

Ham&Cheese Buns

私が２０の頃から1年と4ヶ月働いていたパン屋さんの人気商品のひとつ、”ハムチーズ”をおぼろげな記憶を手繰り寄せつつこしらえてみました。

冬はまだ薄暗くピーンと冷たい風の中、夏はまだ涼しく、けれど少し湿った空気の中、朝7時の出勤時間に間に合うように自転車を30分全力でこいで通っていたっけな。だけど時々寝坊して遅刻なんかもしてたっけな、なんてことを思い出しました。

ウチパン

冷蔵庫で１８時間発酵するレシピ。
でもこの時は都合上２４時間発酵になってしまい、ちょっと心配しましたがちゃんとパンになりホッとしました。
皮がパリッとしていて、中はふわっと軽い食感です。

カナダ産小麦粉１００％。
山形パンバリエーションで実験する日々が続いております。

完璧ではない自家製パン、通称”ウチパン”はじんわりとおいしい。

憧れの天然酵母パンはもうちょっと待つことにして、もう少しイーストでパンが膨らむミラクルを楽しみ続けたいと思います。

My Cinnamon Buns

3度目の挑戦でやっとできた、”おいしい”シナモンロールです。
オレンジの皮を刻んだものを入れてます。

おやつにもいいけど、朝ごはんにもぴったり。

ここからはつぶや記です。
気の向いた方はどうぞ。

スモークさばとクレソンのサンドイッチ

 真ん中からスライスした、B5サイズノートよりやや小さいくらいのリュスティックをカリカリに焼いて、バターをたっぷり塗って、クレソンをこんもりのせて、マヨネーズを軽くかけ、１７５度のオーブン（fan-assistedでこの温度なので普通のオーブンなら20℃高めに）で10分温めたスモークさばを並べ、レモンをぎゅっと多めに絞ったらトップのパンをかぶせ、6等分してできあがり。
Yam!

ロレインのソーダブレッド

今日の私のささやかな昼食。
ソーダブレッドにセラリアクのスープにクリームチーズとブラックベリーのチャツネに目玉焼き。
スープとパンは残りもの。こんなんでひとりごはんしております。

ソーダブレッドは昨日の夕食に焼いたものが残ったのでいちおう清潔なお弁当ハンカチに（←こういうとこ日本人の繊細さがすでにない？）包んでおきました。外側がかちかちにならない方が好きなので。

レシピはロレイン・パスカルのBaking Made Easyから。
全粒粉は使わず薄力粉のみで作りました。このカフェオレ色は材料のTreacleのおかげ。
Treacleは糖蜜を結晶化してない、黒くねっとりとしたシロップ状のもので、いわゆるゴールデンシロップもtreacleの一種です。
バターミルクが手に入らない時は、ロレインがすすめているように牛乳にレモン汁を垂らしたもので代用し、treacleははちみつか黒砂糖で代用してもいいのではないかと思います。

りんごとギネスのソーダブレッド

基本のソーダブレッドの材料は薄力粉、重曹、塩、ヨーグルトかバターミルク。
このソーダブレッドのレシピはこちら。
スペルト小麦がなければ普通の全粒粉で、バターミルクがなければヨーグルトで代用しても大丈夫です。ヨーグルトのタイプによってはギネスの量を少し増やさないと水分が足りないかもしれません。
また、オイルが１００ｍｌは多すぎるよ～と思われる方は半分の量でも。

こうして見ると、なんだか最近りんごの入ったものばかりだ。

１月１８日のつぶや記②

誰しも苦手なことがあり、私にはそれが人一倍多い。

と思う。

イースト菌を使ったパン作りがそのひとつ。
以前初めてやってみて、立ち直れないくらいひどかったのでずっと避けていたのですが、先週土曜日、ついに欲望が恐怖に打ち勝ちました。

去年、お友達が貸してくれた『かもめ食堂』を見て以来ずっと作ってみたかったもの、それはシナモンロール。
ネットで検索してレシピを手に入れ作ってみました。

おそるおそる。

レーズンも入れてみました。

なんか焼き色付きすぎ？

パン、ふんわり感がない？

でも食用可能でしたわ。

昨夜も第２号を作りました。
だいぶ問題点が改善されました。

しかしイーストとはなんと付き合い辛いやつなのだ。

いや、まだまだ。
おいしくできるまで作り続けます。