チェティナドマトンカレー

日曜日も開いているパン屋さんでパンを買おう！と出かけたある週末。
バスを乗り換えないと行けない場所にあるため、だったらいっそのことと散歩と運動も兼ねて歩いて行くことにしました。
スマホの地図がまったく役に立たなかったため予想以上の距離を歩くはめになったものの、途中で見つけたアンティークショップでは以前から欲しいなと思っていた型押しガラスのジャグを買うことができたし、カフェスペースのある古本屋さんをひやかしてみたりと徒歩ならではの楽しみを満喫しました。
しかしその日の金賞ハプニングは、歩き回ってペコペコになったお腹を満たすためとカラカラに乾いた喉をうるおすべく入った南インド料理のお店で食べた、このカレー。
安っぽいテーブルはともかく、そのテーブルに置かれた色あせた造花、ちょっと荒れ気味の壁、ガラーンと無人の店内に躊躇して、実はいったん踏み入れた足を引っ込めて店を出てしまった。
しかしドアの外まで漂ってくるスパイスの匂いにあらがえず、夫と二人うなずきあってテーブルのひとつに着席しました。
ちょっとぎこちない、しかし人の良さそうなウェイターが注文をとってくれ、まずは運ばれてきたビールを飲んで待つ。。。

匂いは嘘をつかなかったです。

１６種類のスパイスをブレンドしたというこのチェティナドカレーはソースがさらりとしていて風味豊な羊肉はしっとり。ふんだんに使われたスパイスの複雑な味の中にもナッツの香ばしさが口に広がって、ふわっと軽いライスがカレーを引き立ててくれる。
実に、実に、うまい！！
これぞ私がお店に求める味。この感動が欲しかったのです。

スクラッグを使ったラムカレー

ラムの首の部分、scragを使ってラムカレー。
今日は一口サイズに切らずに４切れそのまんま入れてみました。やわらかくなるまで２時間弱火で煮込んであるので骨からほろりととれます。

これはブラックカルダモン。影になって見えにくいけど後ろにあるグリーンカルダモンと比較するとかなり大きいです。スモーキーな香りが好きで、ホールのメースとともにお肉のカレーにはよく使っています。

バスマティライスを火にかける前にお鍋にぽんっとクローブをいくつか入れて香りづけ。

・・・・で、盛り付けてから気づいたのですが、最後にヨーグルトとガラムマサラを入れるのを忘れてました。ガ－ン。。。。
気を取り直し、お鍋に残った分にそれらを加えて、完了。
明日はまた違った味で楽しめるぞ、うん。

マレーシア風マトンのカレー

レシピはこちら。
結構材料の数が多いです。家に在庫がないものもけっこうあったので、あるもので代用。
タマリンドはレモンで代用し、マカダミアナッツもなかったので省いて最後に粗挽きアーモンドを加え、ココナッツの果肉はおそらく甘みが欲しいのかな～と推測し、パームシュガー小匙１で代用（強引？）。それからうちはココナッツミルクは缶ではなくいつもココナッツ１００％の固形のものを使うので、煮込むときは水のみ３００ｍｌ投入し、火を止める１５分前に刻んだ固形ココナッツ７０ｇを加えてとろみをつけました。
長時間煮込むタイプのカレーのよいところは、こんな風にいじってもそれなりにおいしくできてしまうところ。
カレーは２日目が断然おいしい。翌日のお昼はバゲットとともにいただきました。

ところでイギリスでは仔牛の肉vealはbeefほど一般的ではないのに、羊になるとどうしてラムの方が断然ポピュラーなのでしょう？ほんと、どうして？マトンの方が匂いが強いとか、硬いとか、そういう理由なのでしょうか？

私の唯一のマトン体験はマレーシアで。仕事柄ほとんどの時間を中華系マレーシア人に囲まれて過ごしていたので、マトンは臭いという彼らの意見に洗脳されていた上に、ただ一度食べたマトンのカレーはパサパサしていてまた食べたいと思えるシロモノではありませんでした。

だけどマトンを料理してみたいと思うようになったきっかけは、ラム肉がポピュラーなこの国に来て自分でも料理してみて、ちょっと直接的な表現になりますが、子供（ラム）は食べるのに大人（マトン）は食べないというのはおかしいと思ったのでした。

というわけでどこかでマトンを買えないかと思っていたらAbel&Coleがあつかってくれるようになったので今回注文してみました。２．５キロもの肩肉まるごとは一瞬ひるむほどに大きく、さばくのに１時間くらいかかりました。３分の１ほどカレーに使ったので残りの３分の２はふたつにわけて、骨とともに冷凍庫へ。

ラムが平気な人はマトンだってきっと大丈夫だと思います。
やはりラムほど軟らかくはないので煮込み料理が向いているかな。。。
次はHugh F-Wのマトンと杏のシチューです、たぶん。

ホールのガラムマサラ

ほんの時たま、こうしてスパイスを並べてみます。
それぞれを目で識別したり、目をつぶって匂いを嗅いでみたり。それで、自信をもってこれだとわかるものはラベルを外します。
だいぶラベルなしのが増えてきました。

ブラックカルダモンとメースを使いたかったので、Indian Food Made Easy（このページの一番下に本を紹介しています）を見て、Chicken Kormaを作ることにしました。
しんさんも少し前にとってもおいしそうなカシューナッツ入りのものを作っておられたっけ。


鍋に熱したギーにプチプチと泡をたてますのはブラックカルダモン、メース、シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、黒胡椒。辛味にはホールの青唐辛子を１、２本。ナイフの先でぷすっとさしておきます。
チキンはあらかじめヨーグルト、おろし生姜、おろしにんにくのペーストに半日ほどマリネしておいた骨付きのものを。
クミンの入らないカレーを作ったのは本当に久しぶり。それにヨーグルトとココナツミルクの両方の入ったカレーを作ったのは初めてかもなぁ。おまけに粗挽きアーモンドまで入って、とっても私好み。

出来上がりはクリーミーで濃厚で、でも重くない。トッピングの生のコリアンダーがリッチなグレイビーにぴったり。たったひと粒なのにブラックカルダモンのスモーキーというかウッディなアロマが存在感を放ちます。その他のいくつものスパイスのアロマが次々と味覚と嗅覚を刺激し、芳しくて　食べ終わりたくない、　とまで思ってしまいました。

後に気づいたのは、最初に入れたホールのスパイスはガラムマサラだったんだなということ。
私が普段買う市販のものはクミンやコリアンダーシードの入ったマイルドな調合のようのもののようだし、パウダーのものは時間の経過とともにどうしても香りが飛んでしまいがち。
このホールのガラムマサラを使って派生レシピなんかもできそうです。

ぱちぱち、ジュッ

そうなのです、またほうれん草とレンズ豆のカレーなのです。
でも、もう見飽きたなんて言わないで下さい。
レシピではyellow mung lentilsを使うのですが、グリーン使ったり、ブラック使ったり、その時うちにあるpulseを使います。
今日のは黒レンズ豆です。
いつもと何が違うかというと、ごはんが梅型。
星型じゃないですよ。梅の抜き型を買ったので試してみたかったのです。
香ばしくローストしたアーモンドと胡桃を刻んでのっけてます。

このカレーを作っていて一番好きな瞬間はこれです。
Gheeとにんにくとクミンシードを火にかけて、にんにくがきつね色になるまでじっくり加熱するのですが、お鍋でグツグツとなっているカレーに最後の仕上げにこれを投入すると、”ジュッ”と音がしてそれはそれはよいにおいが漂うのです。
蓋をなくした小さな琺瑯の保存容器がこの作業にちょうどよい。
画像のようなエスプレッソメーカー用の小さな五徳はこんなときも便利です。

１月１８日のつぶや記①

年末ずっと食事の仕度をしてくれた夫から２０１１年に入ってバトンタッチ。
それで久しぶりに作ったのがこのカレー。
Indian Food Made Easyからのレシピ、Classic North Indian Chicken Curry。
レシピの写真で見る限り、本当はこんなにソースの量が多いはずではないのかもしれない。
でも私が作るといつもこんなふうになってしまう。
粗挽アーモンドをたっぷり加えるのがわたし風。

ドライココナッツラム

予定通りにできました。
でもベンガル風茄子のヨーグルト和えは不本意な出来だったので、画像の端っこに。
”ぐるぐるロティ”には先日買ったギー（ghee）を使いました。
ごはんはイタリア産の短粒種。
しんさんを真似してキャラウェイシードをかけてみました。
うん、いいですねえ。

ドライココナツラムはなんというか、ずっと前に食べたマトンの煮込みのよう(なルックス)だけど、うんとやわらかくてローストしたココナッツの風味がきいていました。

さて、もう週末も終わり。
これからしばらくまた忙しくなります。
ばりばりやるぞー、ばりばり。

ネパールカレーと豆スープ

今日は鶏肉のカレーが食べたい。
そう思ってぱらぱらと雑誌や料理本をめくり、見つけました。
かなり前のエル・ア・ターブルで枝元なほみさんが紹介しておられるネパールのカレー。
あっというまにできるチキンカレーとレンズ豆のスープです。
レモンを加えるので酸味があり、酸っぱ辛い、でもポテトが少し辛味をやわらげてくれる。
バスマティライスにもよく合います。

マレーシアンヴェニスンカレー

ヴェニスン、鹿肉です。
シチューやバーガー以外のものを作るのだ！とはりきって1.2kgの塊を注文したのはいいものの、野生の鹿ってスレンダーで、しかもhaunchって足とか腰の辺り？で脂肪分などまったくない超赤身の部分。
マレーシアでよく食べていた黒胡椒炒めにしてみたものの、うううん、あの味ではない。
なんだかレバーを食べているようでした。おいしいかったけど。
次は母がよく作っていた肉飯なるものを鹿でやってみた。これはまぁまぁかもしれない。
それでもまだ残っている。
私にはこの超スリム肉をうまくローストする自信はないし、うーん・・・
と迷った挙句、カレーにしてしまいました。
マレーシアン・ビーフカレーの「牛」を「鹿」にしただけ。

タイトルで期待してしまわれた方、
ないと思うけど万が一いらっしゃったとしたら、、、
すすす、すみません。
（例えばいつも見てるよと昨日メールをくれた叔母）

で、たくさん作って冷凍しておいたのを
今日ランチに食べてます。

カレーのスパイスで完全にその存在感を消されている鹿・・・
でもあっさりお肉でおいしかとよ。

教訓：注文は、何作るかちゃんと決めてから。

海老カレー

リック・スタインがFar Eastern Odysseyで海老カレーを作っていたのを思い出し、私も食べたくなって海老を買いました。
パームシュガーとココナッツミルクが使われていたところだけは覚えているんだけど、それ以上は忘れてしまった。
なので記憶を辿って一番リックの作り方に近そうなこちらを参考に作りました。
リックはレモングラスも入れていたような気がしたのでレモングラスもばしっとたたいてからお鍋へ。
それとこの方のレシピではレモンを使ってあるけれど、私はライムを搾って。
出来上がり。

うん、おいしい。

ヒマラヤ風ラムとヨーグルトのカレー

我が家ではおなじみのIndian Food Made Easyのクックブックの中からのレシピ。
カシミール地方の、スパイスとラムだけで作るカレーです。
野菜も使わず、にんにくさえも入っていません。
カルダモンとフェンネルシードの香りが強く、ラムの強い風味ととても合っています。

お皿は妹からこちらに来る時にもらったもの。
本人が「どのお皿？」と聞くくらいずいぶんと前に作ったものらしいのですが、世界にひとつしかないこのお皿、とても気に入っています。

ところで昨夜シャワーを浴びていてふと、私はこのブログをあとどれくらい続けるつもりなのだろう？と思いました。
あと２０年もすれば私も堂々と　”おばあちゃん”　と呼ばれる年代になるので、もしその時まで続けていたらタイトルを　『梅ぼし＊だより』　にしようと思います。
楽しく自由なシニアライフを過ごしていられたらいいなあ。
日本にいるなら味噌作り、保存食作りの名人とか、まあイギリスならチャツネ作りとかベーコン作りの名人とか呼ばれて、エルダーフラワー酒なら梅ぼし＊さんのが一番よ、とか言われてるのが夢です。

ココナツさばカレー

さまざまな魚が乱獲により減少していると言われて久しいです。
sustainableでlocalでそしてお手頃価格のもの、、、というわけでうちはいつも鯖か鰯ばかり買ってます。たまにトラウトやサーモンも食べますけど。
コーンウォールからやって来る鯖、キラキラぴちぴちで、塩焼きにピッタリ。今日はそんな鯖たちをカレーにしてみました。
レシピはIndian Food Made Easyから。
去年息子にプレゼントされたこの本、本当に役に立ってくれてます。

カレーのいいところは、こんな風にすべての材料を調理する順番に並べておけば後はらくらくなところ。
このココナツ風味のカレーにいたっては長く煮込む必要もなく簡単にできます。

本当は必要な青唐辛子とタマリンドがなかったので赤唐辛子とレモンで代用。
トマト２個のところが１個しかなく、トマトピューレなどもなかったのですがこんなものを買っていたことを思い出し

これで代用しました。
ココナツミルクはいつも固形のcreamed coconutを買い、必要な分だけお湯で溶かして使います。
これだと必要な分だけ使えて無駄がなく、缶入りのcoconut milkよりは保存もききます。それになんといっても缶ごみが出ません。缶入りは添加物が入っていたりするけど固形ならココナツ１００％なのです。おまけにお値段は半分なのが嬉しいところ。

代用だらけですけど、できました。

キーマカレーとチャパティ

グリーンピースをたっぷり使うキーマカレーは有元葉子さんのこちらの本からのレシピ。
チャパティにはミレット粉を使います。
Milletは日本語できび、ヒエ、粟などですが、正直言ってこの粉に使われているのがどれなのか私にはわかりません。
粉の色はグレイでそば粉のような感じです。
ミレット粉と強力粉を１：３の割合で混ぜたらちょうどよくまとまります。ミレット粉が多すぎるとパサっとしすぎてまとまらず苦労しました。
よーくこねたら、３０分休ませて、切リ分けて、麺棒で薄く伸ばして焼きます。
フライパンに油をひかずに両面軽く焼いておいて、食べる直前に直火で炙るとぷくっと膨れて、焦げ具合もいい感じ。温かいうちにいただけるのもよいのです。

パンダンリーフ

ハッピーハロウィーン。

かぼちゃの中でgnomeの頭が燃えてます。


ハロウィーンをまったく無視した今夜の晩ごはん。
スリランカ風カシューナッツのカレーです。

今日思いがけずパンダンリーフが手に入ったのでこれもカレーに加えました。

懐かし～いこのふんわりと甘い香り。
東南アジアではよく使われるハーブらしく、マレーシアでもナシラマ始めお料理に使われていましたし、、これを使ったスイーツもポピュラーだったと記憶しています。
ここでも中華系のお店に行くとpandan leavesを使ったお菓子に出会えます。
一度、淡いグリーンのパンダンロールケーキを買いましたが、甘すぎないふんわりしたケーキでとてもおいしかったです。

よし、次はナシラマ作ろう。

三夜連続

土曜日：スリランカ風カシューナッツといんげんのカレー（画像なし）。
前述のRick Steinの番組で彼が作ってました。彼がスリランカでヒントを得た（覚えた？）カレーで、量などの詳しいレシピはなかったのですが、見よう見まねで作ったら、おいしかった。スリランカの料理はココナツをたっぷり使うことが多いそうで、なんだかタイカレーとインドカレーの合作のような味でした。ちなみにこのスリランカとバリからのレポート、これまでのエピソードの中で一番おもしろかったです。

日曜日：麻呂が作ってくれた、stuffed tomatoes。クスクスもパン粉もなかったのでお米を詰め物にしました。ごはんでも合う。


月曜日：レンズ豆とほうれんそうのカレー。レンズ豆がカレーにとろみをつけてくれるので、意外とコクのあるカレーです。こちらはIndian Food Made Easyから。私のお気に入りのカレーになりました。

図らずも、三夜連続ヴィーガンにもOKな野菜料理の晩ごはんでしたが、たいへん満足！

週末はスコーンもHughのレシピで初試作。
バナナとレーズンを入れ、粉の半分を全粒粉にしたバージョンも作ってみました。どちらもおいしく、ちゃんと膨れて真ん中がパカっと割れたものができましたよー。

今夜は野菜の天ぷらとかき揚げ。
また野菜。うふ。

インド料理で誕生会

誕生日に何が食べたい？と茶助が聞くので、マレーシアンビーフカレーをリクエストしました。
するとIndian Food Made Easyを見て色々作ってくれました。
チャパティみたいなのはこの本ではロティと呼ばれてます。


ええ、大盛りですことよ。なにか？
レモンライスは酸味がさわやかでココナツ入りのカレーによく合いました。

Rahita. 胡瓜とミントのヨーグルト和え

マサラティー

全部おいしい！。
Waitroseにバースデーケーキを買いに行くという夫でしたが、止めました。
カレーが私のケーキなの。
辛いもの大好きです。
満足。茶助、どうもありがとう。

カレーにしてね母さん

って言われたわけではないんですが今日はカレーです。
麻呂と茶助の舌に合わせて辛味をマイルドにするためヨーグルトを入れたいつものチキンカレーと玄米ごはん。
ごはんが足りなさそうだったのでチャパティも作りました（食べ盛りが3人いるもので）。
全粒粉がなかったので薄力粉で。
チャパティはナンと違ってイーストなしで作れるのが梅＊フレンドリー。
右はオイルなしで焼いてみました。
と、ビートルートと胡桃を入れたサラダ。
ドレッシングがぼやけた味になってしまいイマイチなサラダに。無念。

タイ風グリーンカレー

昨日はおやつに焼きたてのスコーンとクロテッドクリームをたっぷり食べすぎて腹１２分くらいに・・。

甘いものはもういらんってことで（？）夕食はスパイシーなタイ風カレーを作ってみました。

材料もレシピもいたってシンプルで、こんなので本当にタイカレーができるのかと作りながらも半信半疑でしたが、３０分もかからずに、ほんとにできてしまいました！

赤唐辛子の代わりに青唐辛子を控えめに使ったので、麻呂にも食べれる辛さに仕上がりみんな満足。

またレパートリーがひとつ増えたぞ、としめしめ。

最後はカレーにライムを搾る茶助の画像でお別れです。