ラム・クレフティコ

クレフティコとはギリシア語で山賊風という意味だそうで、いわばこれは”山賊風ラムのホイル焼き”かな。
レシピはこちら。本来クレフティコとはレモン汁とにんにくに一晩ほどマリネしてから焼くようなのですが、マリネしなくてもホイルでしっかり密閉して２時間半じっくりと焼いたので味はよくしみ、骨からほろりとはずれるほど柔らかくなり、実に美味なサンデーローストになりました。


ほんとうはレイチェル・クーの春のラムシチューが作りたくてscragという首の部分の骨付き肉を注文していたのですが、品切れだったようで代わりにshankという脚先の部分のお肉が届いてしまいました。
この代替品サービスはスーパーのオンラインショップで注文してもよくあることなのですが、角煮しようと思って豚バラブロックを頼んだのに豚カツ用ロースが届いちゃったようなもので、ちょっと困ります。

まあ来てしまったものは仕方がないので、気を取り直してラムシャンクを使ったおいしい料理を検索。地中海ラムレシピで検索したらヒットしたのがどれもトマトや香味野菜を使ったものばかりで、それももちろんいいのですが、トマトを入れるとなると味が想像できてしまって、なんだかつまらない。

というわけで選んだのがこのクレフティコです。
これは以前仕込んだレモンの塩漬けを使うこともできるし、ハーブやスパイスもちょっとおもしろい組み合わせだし、何よりシャンクという脚先の部分のスロークッキングじゃないとおそらく硬いであろう部位をホイルに包んで焼けばじっくり加熱することができ、ぴったりだと思ったのですが、ほんとに当たりでした。

ラムのシャンクやスクラッグってラックやレッグに比べると人気がないようなのですが、深い味わいがあっておいしい。しかもこういう部位はいわゆるcheaper cutsってやつで信頼のおけるオーガニックのものを買っても経済的なので、おすすめです。

ところで、この料理の起源はクレフト／クレテテスと呼ばれた山賊たちが、盗んだ家畜を料理するときに隠れ家を知られぬよう掘った穴に肉を入れ、密閉して煙や匂いなどを封じ込めつつ調理したところからきているそうです。山賊とはいえクレフテスとはオスマン帝国領時代に侵略者に抵抗し、オスマンに屈せず山岳地帯で生活していた反政府グループのようなのですが詳しくはリンクをごらんください。