Sunday 8 November 2015

土鍋でつくるキジとフェンネルのタジーン

 きょうはウチですっかり珍しくなった、肉料理です。
秋はgame=狩猟肉の季節。食べるのはgameだけにしているので春夏はあまり縁のなかった肉料理ですが、この時期は週に1度くらいは食べることにしました。
とはいえ、今週は宅配でなぜか2羽も届いたため、どどんと土鍋いっぱいです。3食分くらいありそう。

キジはよく洗って余分なところは思い切って取り除きます。処理が大雑把にしかしてないことがほとんどなので、皮の下にも埋もれている羽を除くため、皮もはぎます。きれいになったらもも肉とむね肉を切り分けます。
お肉でタジーンを作るときはいっしょに入れる野菜を考えるのが楽しいです。今回はシャロット、フェンネル、セロリをたっぷりと。タイム、レモンの塩漬け、それから台所の窓辺ですくすく育っている月桂樹の葉も入れました。
まずお肉を両面焼いてからいったん取り出し、次にシャロットと塩胡椒を加えて炒め、それからフェンネルとセロリも加えてさらに炒めます。本来ならお酒は入れないのかもしれませんが、個人的にここでお酒をグラスの半分ぐらい加えたい。白ワインかヴァムースがあればそちらを、なかったので日本酒を使いました。じゅーじゅーとアルコール分をとばしつつ、ここでお肉を鍋に戻します。野菜のじゅうたんの上に並べて寝かせてあげる感じ。材料がヒタヒタになるくらいお水を加えたらタイム、月桂樹の葉、クシ切りにしたレモンの塩漬けをバランスよく配置し、あとは蓋をして1時間半から2時間ほど、コトコト煮込むだけ。いったんとろ火にしておけば放っておいても土鍋がお肉をほろほろに柔らかくしてくれます。

クスクスもいいけど、きょうは雑穀ごはんといただきました。大のお気に入りのローズハリサをたっぷり添えて。

Friday 6 November 2015

スープボックス

スープのレパートリーを増やしたいのです。