檸檬の塩漬け・その２

初めて作った時はこんな風にやたら大きな瓶に漬けてしまったけれど、今じゃちょっと賢くなって、ひとつの瓶にひとつのレモン。こうすると出来たものから使い安いし、中身がなくなれば瓶もはけるので保管場所もとらなくてよろし。
有機レモンはたいてい小ぶりなので、容量170gの瓶にも十字に切り目を入れて粗塩を詰め、ギュウッと押し込めればすっぽり入りました。もっと大きなレモンでも、そのお尻がちょこっと入るくらいの口の瓶を選べばちょうどよいかと思います。
ぎゅうっとですよ、ぎゅうっと。

西瓜とオレンジのジャム

 
今年はおいしい西瓜がたくさん食べれた夏でした。
なのでエリザベス・デイヴィッド（２０世紀半ば活躍したフードライター）の古いペーパーバックにスイカとオレンジのジャムのレシピを見つけた時は、これは作らにゃ！と意気込んだのですが、ついつい怠けてしまい気づけば西瓜の季節がもう終わりに…。
でも大丈夫、まだ売っていたよ、ウェイトローズにも八百屋さんにも。
八百屋さんは西瓜をコンコンと軽くたたいて選ぶ私を見て「僕の店でそうやる人はあなたが初めてだ。実は市場で西瓜ファーマーがそうやって僕に熟れているやつを選んでくれた。」
あらそうなんですねと笑顔で応じたものの、実は内心ヒヤリ。つい条件反射でやってしまっていたけど、もしかするとそんなことして欲しくない八百屋さんもいるかもしれないんですよね、彼はただ感心してくれて助かったけれど。今度からはちゃんと許可を得てからやろう。

西瓜とオレンジのジャムはレシピよりは砂糖の量を半分に減らしたのですが、それでも私にはかなり甘い。西瓜とオレンジが１：１で、お砂糖はその３分の１ほどの量にしてもよかったかもしれません。だけどオレンジ色と西瓜色が水彩画みたいできれいです。とろりとした出来上がりも大変満足。
玄米ミルクと菜種油を混ぜて焼いたモチモチの白パンにつけて食べたらなんだか懐かしい味がしました。

マルメロのチャツネ

メンブリオを作ると書いたのに、チャツネにしちゃいました。

採用しようと思っていたメンブリオのレシピの工程でフードプロセッサーを使用するところがあり、フープロどころかミキサーもハンドミキサーも持っていない私は、マッシャーでいけるかな？とも思ったのですが、不本意な出来になりそうだったので、今回はあきらめてチャツネを作ることにしました。
別にね、ジャムにすればよかったんだけど、どうしてもチャツネにしてみたくなったのです。
レシピを検索するにはしたのですが、ピピッとくるものが見つからず、自分で適当に作ってしまいました。

細かく刻んだマルメロに加えたのは

ブラウンシュガー
サイダービネガー
バルサミコ酢
ざくろシロップ（pomegranate molasses）
レーズン
おろした生姜
生姜パウダー
シナモンパウダー
オールスパイス
カイエンヌペッパー
水

これを鍋で水分が出なくなり、濃い飴色になるまで２時間ほど煮ました。

使ったマルメロは６個。皮を向いて芯を取り除くとかなり量は減りますが、それでも３５０ｇのジャムの瓶に４．７個分できました。

出来たてを早速食べてみたところ、思ったよりもうんとマイルドな風味。

何かが足りないような、、、でもそれが何かわからない。
かといってあまりにいろいろなスパイスを入れてせっかくのマルメロのフレーバーが消えるのも残念だし。
うちの試食係の夫と息子はおいしいよと言ってくれたので、とりあえずはこれを今年１年分のチャツネってことにしようと思います。

チャツネはしばらく寝かせると味がよくなるとのことなので、次の瓶を開ける頃は「お！」ってなってるかもしれない。
それに期待してしまおう。

檸檬の塩漬け

ジェイミー・オリバーのＪａｍｉｅ　Ｄoes（上のタブの「こんな料理本使ってます」ページで本を紹介しています）で知ったレモンの塩漬けです。

この用途にぴったりのガラス容器がなかったので普段小麦粉入れにしている２リットル容器を空けて使ってますが、あいにくこれだと大きすぎるのです。（でも１．５ｋｇで売られている粉を入れるのにはちょうどいい。）どう見てもスペースあまってる。もっとレモンを買ってくればよかったのですが最初からあんまり作りすぎてもどうかと思ったので５個漬けるにとどめました。
材料は無ワックスの有機レモン、月桂樹の葉、シナモンスティック、黒胡椒の粒、それから粗塩。
レシピ本を開く必要もないほど簡単で、あえてめんどくさいところをあげれば容器の滅菌作業くらいです。

１ヶ月後が楽しみ。

チャツネの保存期間を実験してみるの巻

おいしい林檎がごろごろしている今のうちにたくさん保存食をと、またチャツネを作りました。
前回は林檎とブラックベリーのチャツネでしたが、また同じのがいいという家族の意見を取り入れつつ、私の冒険心を満たすべく上記リンクのレシピにさらにスパイスを加えてみました。

• オールスパイス　 ６～７粒ほど
• クローブ　　　　　　　　　　６粒
• 唐辛子の粉　 小さじにもりっと１
• 生姜の粉　　 小さじにもりっと１
• コリアンダーシードの粉　小さじにもりっと１　
  

オールスパイスとクローブはもちろん粉状のものでいいのですが、うちに在庫のあるホールのものを乳棒と乳鉢（pestleとmortar）で細かくなるまでえいやえいやっと（茶助が）潰しました。
レシピではブラックベリーを加えたら１２分ほど煮込んで終わりなのですが、それだと保存期間が心配なのでブラックベリーを加えてからも水分が減ってどろっとなるまで煮込んだので結局トータルで2.5時間以上はぐつぐつやっていたと思います。

さてこのチャツネのお味はというと、まずクローブがけっこうきいています。それから唐辛子のキックが後からじわっときます。チーズと合わせるだけでなくローストしたお肉に添えたりサンドイッチにハムなんかとはさんだり、それからカレーに入れてもよさそう。

５瓶できちゃったんだけど、誰かにあげないと使い切れないかも。
というのも、保存は４ヶ月までとなっているんですね、これが。
でも調べてみるとヨーロッパのチャツネは一般的に作ってからすぐよりも２，３ヶ月寝かせてからのほうが味がよくなるとされているようなのです。あるサイトでは「うちなんか１９９４年ものを開封したところだけど全然大丈夫よ！チャツネは年月が経つほどおいしいわ。」という声まで。
保存可能か不可能かよりも、そこまで経過するまで手付かずだなんて、いったいどんだけの量を作ったんですかアナタは、とそちらの方が気になってしまった。

どんな（欧州の）チャツネのレシピにも必ず入っているのがたっぷりのお酢と砂糖。
アップルサイダービネガー、赤ワインビネガー、モルトビネガー、バルサミコ酢など様々ではありますがとにかくお酢。それから砂糖はグラニュー糖だったり黒砂糖だったり。
どちらも長期間の保存を助ける食材。
私の作ったチャツネはお酢の量とお砂糖の量が他のレシピと比べてかなり少ないです。
だから４ヶ月までなのかな？
しかし保存する瓶は熱湯で煮沸消毒した上に２００度のオーブンで滅菌をほどこしたし、煮込み時間もかなり長くしたので少なくとも半年はいけるはず。保存は念のために開封前でも冷蔵庫でするとして、１瓶だけ冷暗所で保存し、実験してみたいと思います。
まずは２ヶ月後に結果をお伝えしますね。