土鍋でつくるキジとフェンネルのタジーン

 きょうはウチですっかり珍しくなった、肉料理です。
秋はgame=狩猟肉の季節。食べるのはgameだけにしているので春夏はあまり縁のなかった肉料理ですが、この時期は週に１度くらいは食べることにしました。
とはいえ、今週は宅配でなぜか２羽も届いたため、どどんと土鍋いっぱいです。３食分くらいありそう。

キジはよく洗って余分なところは思い切って取り除きます。処理が大雑把にしかしてないことがほとんどなので、皮の下にも埋もれている羽を除くため、皮もはぎます。きれいになったらもも肉とむね肉を切り分けます。
お肉でタジーンを作るときはいっしょに入れる野菜を考えるのが楽しいです。今回はシャロット、フェンネル、セロリをたっぷりと。タイム、レモンの塩漬け、それから台所の窓辺ですくすく育っている月桂樹の葉も入れました。

まずお肉を両面焼いてからいったん取り出し、次にシャロットと塩胡椒を加えて炒め、それからフェンネルとセロリも加えてさらに炒めます。本来ならお酒は入れないのかもしれませんが、個人的にここでお酒をグラスの半分ぐらい加えたい。白ワインかヴァムースがあればそちらを、なかったので日本酒を使いました。じゅーじゅーとアルコール分をとばしつつ、ここでお肉を鍋に戻します。野菜のじゅうたんの上に並べて寝かせてあげる感じ。材料がヒタヒタになるくらいお水を加えたらタイム、月桂樹の葉、クシ切りにしたレモンの塩漬けをバランスよく配置し、あとは蓋をして１時間半から２時間ほど、コトコト煮込むだけ。いったんとろ火にしておけば放っておいても土鍋がお肉をほろほろに柔らかくしてくれます。

クスクスもいいけど、きょうは雑穀ごはんといただきました。大のお気に入りのローズハリサをたっぷり添えて。

今年の誕生日は

先月の誕生日に夫が作ってくれた誕生日の晩ごはん。
「なんでもいいよ」と言ってくれたものの、多忙を極める彼の負担にならないよう出来るだけ時間と手間のかからないものをリクエストしたつもり。フェンネルシードのミートボール、焼きズッキーニのサラダに大好物のポレンタ。ぜんぶとろけそうなくらい美味しかったです。
レシピはすべてPOLPOから。

マーマレードハム

イギリスに来て「これはなんぞや？」と思ったもののひとつにギャモンがあります。

Gammonとは、豚の後脚を塩漬けにしたもの。塊で売られており、塩抜きしたあと（塩抜きの必要のないものも売られているようです）スライスして焼いたり、そのままローストしたりして食べます。そんなに好んで食べるものではなかったのですが、去年のクリスマスに義姉ファミリーのお宅でいただいたコーラでゆっくり煮たギャモンはしっとりして柔らかくてとても美味でした。まさにハムだったのですよ。ハム大好き。

ギャモンのおいしさに開眼した（？）ところで、以前から食べてみたいと思っていたマーマレードハムを作ってみることにしました。レシピはJamie's Dinnersから。

キジとチョリソーの煮込み

本当はこのような感じになるはずのキジのポットローストですが、本のように余裕を持って二羽のキジを並べられるお鍋がうちには土鍋以外はないので、５リットルのステンレス鍋に身動きもできないようにおさまってもらいます。（だったら土鍋を使えばいいんだけどね、バザーで破格値で譲ってもらった新品同様の日本の土鍋をね、危ない目にあわす勇気がない。）

以前作った時はレシピに忠実に。今回は白ワインの代わりにドライベルモットを使い、レシピにはない人参やセロリもたっぷり加えて。まるでキャセロール。そうだ。これはもうキャセロールです。

デリで買ったおいしい生チョリソーが淡白なキジにうまみをプラス。

下ごしらえした材料を、鍋に入れて軽く煮立たせてから蓋をして１４０度のオーブンで２時間ローストするのですが、今日ひょんなことから節電にもなり、スローローストのようにキジがほろほろになるうまい方法を見つけました。
①１時間１５分でいったんオーブンを止めます。
②鍋をオーブンに入れたまま、２時間４１分の『ホビット　竜に奪われた王国』※を見に行きます。
③帰宅して（オーブンを止めてから約４時間後）オーブンの中の、不思議とまだアツアツの鍋をコンロで温め直したらできあがり。

※追記
この日曜日は朝ごはんをゆっくり食べてから、ゆったりとサンデーローストをこしらえるつもりでいたのに、「今日ホビットを見に行こう！」という急な提案で調理中の料理を残して行くことになり、電源はタイマーで勝手に切れてくれるからいいとはいえ、なんとなく心配で止めて出かけたのです。だけどこれが正解でした。１時間でオーブンを止めても同じようにやわらかく仕上がると思います。
ちなみに、息子が好きなので家族で見に行くピーター・ジャクソンのホビットシリーズ、長過ぎだとかつまらないとか言われているけれど（私もそれとは別にひっかかる部分はあるんだけど）長さの気にならない私はけっこう楽しみました。ドラゴンの声は人気のベネディクト・カンバーバッチ！ポッシュなアクセントで迫力ある声が必要→カンバーバッチだ！というキャスティングだったのだとしたら、よくわかります＾＾

二色コロッケ

豚ひき肉入り丸コロッケ。 ぶさいくですが。

 こちらは先日の紫じゃがいもで。じゃがいもが嫌いな誰かさんのためにしっかり味付けしています。

もうひとつはローストかぼちゃのコロッケ。今年あちらこちらで見かけたクラウンプリンスという品種は、煮物にも合いそうなほくほくタイプ。きっとコロッケにしてやるばい！と思っていました。真ん中から半分に割って皮ごとローストし、くり抜いてからマッシュ。ココナッツオイルを加えてみました。さらにクミンシードを加えてもよかったかも。

さ、週末まであと少しだわ〜。

ラム肉のフリカッセ ジェイミー風

久しぶりにラムカレーを作ろうと思ってラムのスクラッグを1.2キロ注文しておいたのですが、諸事情により、代わりにjamie does...に紹介されているギリシャのフリカッセという料理を作りました。フリカッセは肉とレタスの煮込みちゅーか、シチューちゅーか、ともかく大変おいしゅうございます。

ロメインレタスを２かぶ、万能ネギを２束、ディルをひとつかみ使う、青菜たっぷりのシチュー。

レシピでは脚肉なんだけど、スクラッグだって骨からいい出汁がとれておいしい。

正直言って、途中まではディルとラムの風味が強すぎて、わ～失敗したか？と不安だったのですが、最後にアヴゴレモノという卵とレモン汁で作るソースと、ジェイミーのこだわりだというギリシャヨーグルトを加えると、この上なくクリーミーで風味豊かなシチューに仕上がりました。レモンの酸味のおかげで重すぎない。

トマトとギリシャバジルのサラダ、レモン風味のクスクスを添えていただきました。

キジとバタービーンズのポットロースト

寒いからなのか、食欲の秋だからなのか、「今月は日曜日にお肉のローストをしよう！」と思い立ち、いわゆるサンデー・ローストを楽しんでいます。

ポテトやグレービーを添えた王道レシピはちょっとおいといて、スパイスをたっぷりきかせてほろほろになるまでじっくり焼いたラムとレモン風味のクスクスだとか、シナモンと塩をすりこんで焼いた鴨と小豆入りピラフだとか、ちょっと変化球なものにサラダをたっぷりと添えて食べるのが気に入ってます。

日曜日にお肉をローストすると、２、３日はこれがランチのサンドイッチになったり、サラダになったりして、とても重宝するのです。

こちらはキジのポットローストです。

淡白なキジさんに、チョリソーやバタービーンズと一緒に鍋に入っていただき、オーブンで加熱するだけの世話いらずな料理。

レシピはRiver Cottage Everydayから。ウェブサイトにもレシピが紹介されています。（⇒コチラ。なぜかレシピ名に"parsley"がはいってますが、材料には入ってません。）

この日かなり遅くなってしまったため、パンなんてお皿にぽんっと乗っかって食べるだけになってますね。アーティスティックインプレッション（というかプレゼンテーションですね。へへ、オリンピックと混同しちゃった）なぞおかまいなしのショットですみません。ちなみにこのパン、リンシード入り天然酵母のパンです。おいしいパン屋さんで買いました。

ポットローストって、お鍋の蓋のおかげでオーブン庫内が汚れることもなく、使用後のお掃除も軽く拭くだけでいいという嬉しいおまけつき。

なんだ、なんだ、ポットローストって忙しい平日の夕食にぴったりじゃないですか。

時間はかかるけれど、早めに下ごしらえしてオーブンに入れておけばあとは２時間放っておいても平気なので、どんどん他のことやってられます。いいぞ、ポットロースト！

鋳鉄のお鍋があったらもっとおいしくできそう。
ストウブのお鍋が欲しくなりました。

Jamie's Chorizo and Tomato Salad

Jamie Doesのアンダルシア編で彼が作っていたトマトサラダ。

オリーブオイルでじっくり炒めたチョリソの入ったフライパンにニンニクを放り込んで香りがたったら火を止め、シェリービネガーをじゅっと投入してそれ以上焼けるのをストップ。それを調味したトマトとハーブにかけます。
シェリービネガーは家になかったのでサイダービネガーを使いました。
付け合せはさつまいものマッシュなんだけど、これ、ちょっとちぐはぐだったかな。
合うと思ったんだけど。

私、チョリソ大好きなんですよね。イギリスは生ソーセージが主流なので（というか私が生ソーセージしか買ったことないだけかもしれないけど）スパゲティナポリタン作る時はチョリソを入れるのです。
日本の洋食がイギリスでスペインに出会った感じです。（できれば下條アトムさん風に）

ある日の夕ごはんでした。

塩漬けレモンと鶏のタジーン

久しぶりにJamie Doesのマラケシュ編を見ていて、今日の晩ごはんは鶏のタジーンにしようかな、最後の塩漬けレモンも使えるし、とつぶやいたら、チャッキーが　”じゃあ今夜は僕が作ろう”　とお買い物まで自分で行ってこしらえてくれました。
レシピはもちろんJamie Doesから。
フェンネルを探してスーパーを３軒ハシゴしたらしいです。（イギリスのフェンネルの旬は初夏から初冬にかけてらしいけれど、ちょっとポッシュなスーパーマーケットに行けばあります）私ならケチって絶対買わなかったであろうサフロンも買ってきてくれてました。（しめしめ。。。）
そうしてできたタジーンも、デザートのバニラアイスのデーツソースがけ（こちらもJamie Doesのレシピらしい）も、とてもとても美味しかったです。

ラム・クレフティコ

クレフティコとはギリシア語で山賊風という意味だそうで、いわばこれは”山賊風ラムのホイル焼き”かな。
レシピはこちら。本来クレフティコとはレモン汁とにんにくに一晩ほどマリネしてから焼くようなのですが、マリネしなくてもホイルでしっかり密閉して２時間半じっくりと焼いたので味はよくしみ、骨からほろりとはずれるほど柔らかくなり、実に美味なサンデーローストになりました。

うさぎのマスタード焼き

Little Paris Kitchenのレシピを参考にしました。
レイチェルのレシピではモー産の粒マスタードを兎の脚に塗り、パン粉をまぶしてローストするのですが、粒マスタードもパン粉もなかったのでセモリナ粉にパウダーのイングリッシュマスタード、マスタードシードで代用。

兎の肉を料理したのは初めてで、こんなに淡白そうなお肉をこんなにシンプルに焼いちゃって大丈夫かなー？と不安だったのですが、やはり私にはややあっさり過ぎたかもしれません。
でもシンプルな工程、クリーンな味がレイチェルらしさだと思うので、まずはこれで作ってみてよかったと思います。

ミニポークウェリントン？

先週のHome Cooking Made EasyでLorraine Pascaleがミニビーフウェリントンを作っていたのですが、翌日の夕食はそれにヒントを得たこれでした。
使ったのはビーフフィレではなく豚の挽肉。
ラメキンに入ったパンプキンシードを散らしたトマトソースは最近の私のお気に入りです。Arthur Potts Dawsonのレシピ本（このサイトの最下部をご覧下さい）の「茄子のオーブン焼き」にのせるトマトソースなのですが、クリーミーな茄子とトマトの旨みに加えパンプキンシードが香ばしさと食感を与えてくれて、本当においしい一品でした。
サラダはルッコラにローストしたゴールデンビートルート、トーストして刻んだ胡桃、それからちょっと甘酸っぱいドレッシングで和えました。

しかし、このタイトルは看板に偽りありですね。
これじゃミニどころか、巨大なソーセージロールだわ。

マレーシア風マトンのカレー

レシピはこちら。
結構材料の数が多いです。家に在庫がないものもけっこうあったので、あるもので代用。
タマリンドはレモンで代用し、マカダミアナッツもなかったので省いて最後に粗挽きアーモンドを加え、ココナッツの果肉はおそらく甘みが欲しいのかな～と推測し、パームシュガー小匙１で代用（強引？）。それからうちはココナッツミルクは缶ではなくいつもココナッツ１００％の固形のものを使うので、煮込むときは水のみ３００ｍｌ投入し、火を止める１５分前に刻んだ固形ココナッツ７０ｇを加えてとろみをつけました。
長時間煮込むタイプのカレーのよいところは、こんな風にいじってもそれなりにおいしくできてしまうところ。
カレーは２日目が断然おいしい。翌日のお昼はバゲットとともにいただきました。

ところでイギリスでは仔牛の肉vealはbeefほど一般的ではないのに、羊になるとどうしてラムの方が断然ポピュラーなのでしょう？ほんと、どうして？マトンの方が匂いが強いとか、硬いとか、そういう理由なのでしょうか？

私の唯一のマトン体験はマレーシアで。仕事柄ほとんどの時間を中華系マレーシア人に囲まれて過ごしていたので、マトンは臭いという彼らの意見に洗脳されていた上に、ただ一度食べたマトンのカレーはパサパサしていてまた食べたいと思えるシロモノではありませんでした。

だけどマトンを料理してみたいと思うようになったきっかけは、ラム肉がポピュラーなこの国に来て自分でも料理してみて、ちょっと直接的な表現になりますが、子供（ラム）は食べるのに大人（マトン）は食べないというのはおかしいと思ったのでした。

というわけでどこかでマトンを買えないかと思っていたらAbel&Coleがあつかってくれるようになったので今回注文してみました。２．５キロもの肩肉まるごとは一瞬ひるむほどに大きく、さばくのに１時間くらいかかりました。３分の１ほどカレーに使ったので残りの３分の２はふたつにわけて、骨とともに冷凍庫へ。

ラムが平気な人はマトンだってきっと大丈夫だと思います。
やはりラムほど軟らかくはないので煮込み料理が向いているかな。。。
次はHugh F-Wのマトンと杏のシチューです、たぶん。

アジア風鶏の揚げ焼き

フリーザーバッグにこぶみかんの葉、ターメリック、ナンプラー、オイル、にんにく、黒砂糖などを入れて鶏をマリネし、揚げ焼きにしたもの。
しかしこれ、次からはオーブンで焼こうと思います。
水分が多いものだからはねるわはねるわ。うかつでした。
夕食後にターメリック色になったカウンターと床を掃除するはめになりました。
でもおいしかった。

ライムをぎゅっと絞っていただきます。

鴨と五香スパイスのオレンジロースト

などと適当につけましたが、そのまんまです。
いつもの宅配サービスで鴨の脚を注文して届いたはいいけれど、Jamieが30-Minute Mealsで使っていたのは鴨の胸肉だと気づき、予定が狂ったけれど（３０分で完成するはずだったのが少なくとも４時間半かかることに・・）Jamie's Dinnersのプラムと鴨脚のレシピを参考に以前作ったオレンジソース煮を思い出しながらローストすることにしました。

家にあるもので「こんなもんだろ」なテキトーさで作った工程。
オレンジ１個分の絞り汁と１個分のゼスト（皮）、マスコヴァドシュガー大匙２、八角軽くひとつかみ、和醤油大匙４、シナモンスティック１本、乾燥唐辛子をナイフでぷすっと刺して３、４本、フェンネルシード小匙１、クローブ５、６本、挽いた花椒小匙１、生姜粉を小匙１、ひまわり油とくっと適量。
これに鴨脚４本を入れ最低２時間マリネする。
すべてを少し高さのあるロースト用トレイに入れたら鴨の皮の方を上にしてオーブンに入れ、１７０度で２時間１０分くらいロースト。
できたら鴨は取り出し、トレイにたっぷり浮かぶダックファットを取り除いたら、残ったソースの味を見て必要であれば調味し、鴨に少々かける。刻んだコリアンダーをぱらりとのっけて完成。

マリネに使った八角、シナモンスティック、花椒、クローブ、 フェンネルシードは五香粉の替わりなのです。お店で簡単に手に入るものの、めったに使わなさそうなこの中華スパイスの粉を買うにどうしてもいたらなくて。
ちなみにチリソースなどでも、お店で買わなくてもうちにあるトマトピューレ、生姜、にんにく、酢、唐辛子、醤油、砂糖でできるからいいやって、たかが1ポンドくらいをケチって買わないで済ませることが多いのでした。余計な容器がどんどん増えるのがいやだっていうだけなのですが。少々手間はかかりますが、利点は市販のソースなんかにたいてい含まれる保存料やEナンバー（添加物）を避けることが出来る点です。

さて、鴨脚---お肉がちゃんと柔らかくなっているかとても心配でしたが皮はパリっと、お肉は骨ばなれよく、味もしっかりとしみ込んでいて、あら、なんだかわりとイケるかもしれない、な出来でした。
ほぼ満足。

残った鴨は翌日のお昼ご飯のミーゴレンにサラダと添えました。

杏と林檎のスタッフィングのラムのロースト

ロアルド・ダ－ルのTales of Unexpectedという短編集の中にLamb to the Slaughterという一篇があります。
タイトルからも察せられる通り、サスペンスというかホラーというか、ちょっと怖いお話です。別れ話を持ち出された奥さんが夫を撲殺するのですが、その時に凶器となったのはleg of lamb。

で、ちょっと前に我が家の夕食の材料となったのはラムの胸肉。
脚や肩、ラック、ネックフィレ、ロイン、チョップ、ステーキ、シャンクとラム肉の色々なcuts（部位）を料理してきましたが、胸肉って珍しいのではないでしょうか？
こちらのレシピ（Storage&Preparationをクリックするとレシピが見れます）に従いまずは２２０度で（ファン付オーブンなら２００度くらいがいいかも）３０分焼き、１５０度に下げたら一旦取り出します。切った野菜（この日は義父の育てたじゃがいも、にんじん、セロリ。ナルトのように見えるのはchoggia beetrootです）をトレーに広げてその上にラムを乗せたらオーブンに戻しさらに１時間半。
おいしかったー。
美味しいしethicalだからお肉はできるだけオーガニックがいいけど、フトコロがなあ～っていうお宅（ウチだな、うん）にもラムの胸肉は経済的でおすすめです。

ところでTales of Unexpected、英語の勉強のひとつとして洋書が読みたいけど、Harry Potterだと難しいと言う人に以前よくすすめてました。ちょっと怖いけど読みやすいのよって。
私が個人的に一番怖かったのはthe Landlady。
ヒュ～と背筋が寒くなりました。

ホールのガラムマサラ

ほんの時たま、こうしてスパイスを並べてみます。
それぞれを目で識別したり、目をつぶって匂いを嗅いでみたり。それで、自信をもってこれだとわかるものはラベルを外します。
だいぶラベルなしのが増えてきました。

ブラックカルダモンとメースを使いたかったので、Indian Food Made Easy（このページの一番下に本を紹介しています）を見て、Chicken Kormaを作ることにしました。
しんさんも少し前にとってもおいしそうなカシューナッツ入りのものを作っておられたっけ。


鍋に熱したギーにプチプチと泡をたてますのはブラックカルダモン、メース、シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、黒胡椒。辛味にはホールの青唐辛子を１、２本。ナイフの先でぷすっとさしておきます。
チキンはあらかじめヨーグルト、おろし生姜、おろしにんにくのペーストに半日ほどマリネしておいた骨付きのものを。
クミンの入らないカレーを作ったのは本当に久しぶり。それにヨーグルトとココナツミルクの両方の入ったカレーを作ったのは初めてかもなぁ。おまけに粗挽きアーモンドまで入って、とっても私好み。

出来上がりはクリーミーで濃厚で、でも重くない。トッピングの生のコリアンダーがリッチなグレイビーにぴったり。たったひと粒なのにブラックカルダモンのスモーキーというかウッディなアロマが存在感を放ちます。その他のいくつものスパイスのアロマが次々と味覚と嗅覚を刺激し、芳しくて　食べ終わりたくない、　とまで思ってしまいました。

後に気づいたのは、最初に入れたホールのスパイスはガラムマサラだったんだなということ。
私が普段買う市販のものはクミンやコリアンダーシードの入ったマイルドな調合のようのもののようだし、パウダーのものは時間の経過とともにどうしても香りが飛んでしまいがち。
このホールのガラムマサラを使って派生レシピなんかもできそうです。

まさか

あれ、かーさん、そんなにたくさん茄子を買ってどうするの？
いくら感動するくらい安かったからって。

あ、ベシャメルソース作ってる。
挽肉炒めてミートソース作って、オーブン温めてる間に塩水に浸した茄子を焼いて・・・。
まさか、、、
ムサカですか。

そう、まさかのムサカよ。
茄子の下ごしらえ、ちゃんとするとそれだけおいしいね。
茄子が苦手な息子もこれだけは大好物。

食材についてちょっと学ぶ

おそらく2年前くらいになるのではないかと思うけれど、近所のお肉屋さんに行ったらおいてあったのでもらって来ました。
けっこう厚みのある丈夫な紙に印刷してあるので、手元において役立てて下さいってことなのかな。
こちらは裏側。
どのカットがどの部分からきていて、どんな料理に向いているかなど詳しく書かれています。
こうやっていろいろな部位について多少なりとも知識をつけるのは楽しい。

追伸：さっそく　”足あと”　残していってくださった方、ありがとうございます。

ビーフとエールのシチュー

ステーク＆エールパイから派生しました。
いろんなレシピを参考にしていつのまにか自分流に。
ブリスケットや煮込み用ステーキ肉を１KGに野菜をたーっぷり。スープストックは必ずしも使わずともいいかなと思います。旨みは材料からたっぷりでるのだからストックはいらない、いらない。
帰宅が６時を過ぎる日はこういう煮込み料理はとっても重宝。
温めるだけだから、お腹を空かせたかちれんぼう（方言かなあ？）達を待たすこともなく、晩ごはんに出来ます。
この量だと翌日にパスティにしてお弁当にしてもまだ余る。
よしよし、しめしめ、なメニューなのでありました。