セヴィルオレンジでポン酢

今年初めてセヴィルオレンジを使ってポン酢を仕込んでみました。

セヴィルオレンジは日本で言えば橙らしいので、橙のポン酢と私は呼んでます。

ネットで調べるといろいろな人のいろいろなレシピが出てくるのですが、私はこちらとこちらを参考にさせていただいて、自分なりに足したり引いたり変えてみました。

仕込んでちょうど１週間、まろやかで酸味のきつくないおいしいポン酢が出来たと思います。毎日ちょっとずつ味見したので瓶詰めに至ったのはだいたい６００mlくらいの量ほど。これじゃ１年は持たなさそうだなあ。でも時間が経つと味に変化が出るそうなのでこの半分は３ヶ月寝かせてみるつもりです。今週もう１回材料の分量などを変えて仕込む予定で、こちらもまた楽しみ。試行錯誤というか、いろいろ試して何年か後にこれだ！と思えるマイ・ポン酢ができたら最高だな。

セヴィルオレンジでマーマレード作り

セヴィルオレンジが出回る時期になると、マーマレード作らなきゃ！と、なぜか切羽詰まった気持ちになるのです。切羽詰まらなくてもいいのにね。

１年分と思って作るんだけど、３ヶ月と持たない人気のジャム。（家族にだけど）
なので今年は３キロを３回にわたって作る予定です。
そして一番よくできたやつを欲しいと言ってくれる妹と、びっくりさせたい人たちにもらってもらうつもり。

塩キャラメルジャム

レイチェル・クーの新刊My Little French Kitchenから塩キャラメルを作りました。ずっと前に記事にした市販のやつを買いに行く手もあるけど、こっちの方が簡単で安くできますし、自分で言っちゃいますが(レイチェルのおかげで)同じくらいおいしいです。

レイチェルは朝食のヨーグルトに入れるのが好きだということなので私も真似して食べてみました。

カーテン

妹とよくメールをやりとりするのだけど、先日ストレス解消が話題になりました。
彼女はおいしいもの食べに行くのが一番いいそう。
私はスリフトショップでお財布が痛まない程度の宝探しをすることかなァと。

それから手仕事もけっこう気持ちがほぐされていいです。
縫い物とか編み物とか、誰に見せるわけでもないけど実用的で役に立つものを手を動かして作るのが私には丁度いいみたいです。

 必要に迫られて縫った、キッチンのカーテン。

ルバーブとオレンジのマーマレード

クラングルでも作るかー、と買っておいたルバーブでマーマレードを作りました。ちょうどジャムもマーマレードもなくなりかけていたので。

ルバーブだけソロでジャムにしてもよかったのですが、無農薬のオレンジが１個残っていて皮も食べたかったのと、ペクチン抽出のためにいっしょになっていただきました。コアントローも最後にひと匙加えて。
４５０ｇのルバーブとオレンジ１個で１．５瓶のマーマレード完成。
茶色いのは砂糖のせいかも。※
ほろ苦く、とろーりとしてちょうどよい固まり具合で甘すぎない。しかも旬のものを使うから季節感いっぱいだし、市販品を買うより安いときたもんだ。
やはりジャム類は買わずに自分で作るに限るなー。

チャツネの保存期間を実験してみるの巻

おいしい林檎がごろごろしている今のうちにたくさん保存食をと、またチャツネを作りました。
前回は林檎とブラックベリーのチャツネでしたが、また同じのがいいという家族の意見を取り入れつつ、私の冒険心を満たすべく上記リンクのレシピにさらにスパイスを加えてみました。

• オールスパイス　 ６～７粒ほど
• クローブ　　　　　　　　　　６粒
• 唐辛子の粉　 小さじにもりっと１
• 生姜の粉　　 小さじにもりっと１
• コリアンダーシードの粉　小さじにもりっと１　
  

オールスパイスとクローブはもちろん粉状のものでいいのですが、うちに在庫のあるホールのものを乳棒と乳鉢（pestleとmortar）で細かくなるまでえいやえいやっと（茶助が）潰しました。
レシピではブラックベリーを加えたら１２分ほど煮込んで終わりなのですが、それだと保存期間が心配なのでブラックベリーを加えてからも水分が減ってどろっとなるまで煮込んだので結局トータルで2.5時間以上はぐつぐつやっていたと思います。

さてこのチャツネのお味はというと、まずクローブがけっこうきいています。それから唐辛子のキックが後からじわっときます。チーズと合わせるだけでなくローストしたお肉に添えたりサンドイッチにハムなんかとはさんだり、それからカレーに入れてもよさそう。

５瓶できちゃったんだけど、誰かにあげないと使い切れないかも。
というのも、保存は４ヶ月までとなっているんですね、これが。
でも調べてみるとヨーロッパのチャツネは一般的に作ってからすぐよりも２，３ヶ月寝かせてからのほうが味がよくなるとされているようなのです。あるサイトでは「うちなんか１９９４年ものを開封したところだけど全然大丈夫よ！チャツネは年月が経つほどおいしいわ。」という声まで。
保存可能か不可能かよりも、そこまで経過するまで手付かずだなんて、いったいどんだけの量を作ったんですかアナタは、とそちらの方が気になってしまった。

どんな（欧州の）チャツネのレシピにも必ず入っているのがたっぷりのお酢と砂糖。
アップルサイダービネガー、赤ワインビネガー、モルトビネガー、バルサミコ酢など様々ではありますがとにかくお酢。それから砂糖はグラニュー糖だったり黒砂糖だったり。
どちらも長期間の保存を助ける食材。
私の作ったチャツネはお酢の量とお砂糖の量が他のレシピと比べてかなり少ないです。
だから４ヶ月までなのかな？
しかし保存する瓶は熱湯で煮沸消毒した上に２００度のオーブンで滅菌をほどこしたし、煮込み時間もかなり長くしたので少なくとも半年はいけるはず。保存は念のために開封前でも冷蔵庫でするとして、１瓶だけ冷暗所で保存し、実験してみたいと思います。
まずは２ヶ月後に結果をお伝えしますね。

林檎とブラックベリーのチャツネ

去年の暮れに茶助が同僚の女の子から手作りの林檎のチャツネをもらって来ました。
Nigella Lawsonのレシピで作ったというスパイスたっぷりのそれ、まず息子がとりこになり、次に私に伝染。
チーズに乗せて食べるチャツネがあんなにおいしいだなんて。
あまりにおいしくてそのチャツネを楽しみたいがためにチーズを常備していたくらいで、今年林檎の季節になったら自分でもたくさんチャツネを作って、たっぷり保存しておこうと思ってナイジェラのも含めレシピもいくつか見つけておきました。

だけどBBC1で放映していたロレイン・パスカルの番組を見て彼女が作っていたチャツネにあっさり心変わり。材料がブラムリーアップル、ブラックベリー、玉葱、バルサミコ酢、砂糖、シナモン、黒胡椒とたった７つなのがよかったのとバルサミコ酢とブラックベリーを使うところにわくわくしたのです。お料理にはこのわくわくがけっこう大事なポイントかもしれません。
レシピはこちらですが、ブラムリーではなくガラという種類の林檎を使い、またグラニュー糖ではなくジャガリーを使いました。ブラックベリーを入れてからもさらに４５分ほど煮詰めたのできっと仕上がりが違うとは思いますが、３瓶分できました。
食べてみたら、うん、おいしい！

というわけで気をよくした私、しばらく前に林檎をたくさんくれた友人に一瓶もらってもらおうと、家にあるラッピングペーパーの切れ端やら厚紙などでちょっと贈り物用のお化粧。

最後に、新鮮さが長持ちする林檎の保存の仕方。
お互いがくっつかないように少し間隔をあけて風通しのいいように並べておくと１ヶ月経ってもみずみずしいままです。友人曰く数ヶ月は大丈夫なんだとか。
ちなみにじゃがいもを試しに新聞紙で作った箱に入れ、さらに麻の袋に入れて冷暗所に置いておいたら１ヶ月経っても芽も出ず大丈夫でした。

マーマレード

冬になると出回るセヴィルオレンジでマーマレードを作りたいと、ずっと思っていました。

去年はその思いだけで終わってしまい、この冬こそは！と思いつつ早や２月も末。
このままでは今年も作らずに終わってしまいそうだったので、セヴィルオレンジとブラッドオレンジだけえいっ！とAbel&Coleで注文しておきました。（←追い込まれないとやらない性格）

そしてできました、セヴィルオレンジのマーマレード。

これ、、、自分で言うのもなんですが、、、
かなりおいしいです。笑

材料にも気を使いましたが、レシピがよかったのです。

Kitsch and Gooeyさんのレシピは、レモンを使わずブラッドオレンジを使うところ、ウィスキーをひと匙だけ加えるところが他と違っていて魅かれました。
大正解です。
ほどよい甘さとほろ苦さがジャムがあまり好きではない私にもちょうどよくて、これをトーストに塗って食べたいがために朝いそいそと起きちゃいました。
それからこのマーマレードにはオレンジの外皮（zestといいます）の部分だけを薄く切って入れたのでとってもなめらか。厚切りのピールがどっさり入ったタイプが苦手な方におすすめです。

６瓶できたのですが、このぶんだと思ったより早く食べ切ってしまいそう。

もう一回くらい作るか。

ゆず胡椒

母の手作りのゆず胡椒が届いたのは１月半ばを過ぎた頃。
送付されてからひと月以上も経っていたのであきらめかけていた頃だった。
大雪の混乱とクリスマスの混乱でイギリスをさまよっていたか、もしくは保管庫に置き去りになっていたのか。
とにかく無事対面できてとても嬉しかった。

いつだったか電話で母と話したときに　ゆず胡椒が欲しいなあ　と言ったら、ゆず胡椒なら手作りしているからそれを送ってあげると言うので、実はあんまり期待せずにお願いしたのだ。
それからしばらくして　送ったから　という連絡があり、ちょうど里帰りしてその場に居合わせた妹からの便りには、こんなイラストが描いてあった。
完全防備で棒を持ち、おとなりのナオミツさんちにたわわに実るゆずをいただきに参上する母の図。

”たわわ”　の部分は私の想像。
でもそんな新鮮なゆずから、上の鮮やかな橙色のゆず胡椒はこしらえられたわけなのだ。

蓋をひねると　ぺこん　と音がして、鼻を近づけるとなんともいえぬ香りが鼻腔をのぼる。
ひと匙すくってお味噌汁に入れると１メートル離れていても香ってきた。

地球の反対側からはるばるやってきて、この豊かな香りとほどよい辛味。

ゆず、すごいぞ。
母、ムチャスグラシアス。

そういえば作ってなかった

ウチで朝食にジャムを食べるのは通常夫だけです。
それでも去年の夏はまめに旬の果物を煮てジャムを作りました。
おかげで数ヶ月、市販のジャムとは無縁の生活。

市販のものを一瓶買うお値段で二瓶できてしまうというのも
ありがたいのですが、自家製ジャムのよいところは
なんといっても、好みの甘さに調節できるところでしょうか。
イギリスの一般的なジャムのレシピで使用される砂糖の量は私の度肝を抜くほど。
でも1年以上保存したいのならともかく、作ってせいぜい1ヶ月以内には空になるのだから
お砂糖は少なくしてもよいはず。
というわけで、果物にもよりますが、一瓶分の量にほんの数匙程度しか入れません。
出来上がるのはソースとジャムの中間くらいのもの。
とろとろ、という感じ。

そういえば今夏はまだ作っていなかったっけ。
ふと思い立って先週苺とブルーベリーのジャムをこさえました。
家中が甘い香りに包まれて、息子が花の蜜を吸いにきたマルハナバチのようにほわほわと台所に入ってきました。

ちなみに後ろには家主さんが早速設置してくれた新しいオーブンがうつっています。
慣れるためにスコーン、ソーダブレッド、ムサカなどなど作ってみましたが、うん、いい感じ。
前のとは違ってレシピ通りの温度設定でOKなのがいいわ。

ラザニア

麻呂の学年は去年と同様、この時期は調理実習が毎週あります。
今週彼が作ってきたのはラザニア。
先週パスタを手作りしておいて、今週はベシャメルソースを作り、完成させたそう。
帰宅した彼が見せてくれたのは、まだ少し温かい、りっぱなラザニア。
パスタマシーンを使うのが楽しかったとか、ベシャメルソース作りはrunnyなものがthickに変わる瞬間に感動したとか、生き生きと語っておりました。
おいしかったなぁ、息子のラザニア。
愛用のイクシーは相変わらず眠り姫で残念ながら画像は残さなかったけど、この味は忘れないよ。

奥さんの手作りキムチ

うちから一番近いアジア食材店は韓国人のご夫婦が経営されています。
昨日そこでオーナーの奥さん（いかにもといった感じのコリアン美人です）にコチュジャンの使い道を尋ねたらスープに入れたり炒め物に加えたりするとよいとのこと。コチュジャンいつも使い切らないうちに賞味期限が過ぎてしまうんです。
豚肉の薄切りに合うということなのですが、薄切り肉ってこの国では普通のお店で売ってません。 アジア系食材店にはありますが、出所がわからないし冷凍なんで買ったことないです。
ご主人とレストランも開きたいと思っているけど、２人目の子供が生まれて忙しくなったのでそれどころではないのだとか。

「でも自分で色々と手作りしてはお店においているの。」

えっ、そおなんですか！？

店内にあるキムチやニボシの唐辛子和え（？）は奥さんの手作りなんだそう。
いやーん、それを早く言ってよ～と思いつつキムチを買いました。
目の前に作り手がいるキムチを買う幸せ。
帰って味見したらおいしかった。

今日はこれが食べたいがためにごはん炊きまーす。

コンポートとジャム

桃とブラックベリーのコンポート。

ブラックベリー２パックと桃６個使って二瓶できました。

ブラックベリーは３パックで￡１、桃は１０個入って￡２でした。安いなあ。

去年はブラックベリーを見つけたものの時期の終わりでほとんど摘まれてしまっていたので、今年はマメに通ってたくさん摘んでたくさんジャムを作るつもりです。

何種類かの野生のりんごの木もあちこち生えていて、秋にはただでりんご狩りできちゃいます。
こちらは買ったBramley（調理用の大型りんご）で作ったジャムです。

Muscavadoという黒砂糖のようなものを使ったので茶色くなってますが、砂糖を入れる前は薄い桃色でした。Bramleyはけっこう酸っぱいので砂糖かはち蜜を加えないと食べにくいです。

アップルパイが食べたい。

学生の時毎日のように通っていたベーカリーフランソワの、庶民的で、でもおいしい１００円のやつ。